Nel cuore dei Colli Orientali del Friuli il mosto cotto diventa eccellenza mondiale
Nato come ‘Mosto cotto di Aquileia’, il ‘balsamo’ invecchiato a Manzano di Udine trova origine nell’antica Roma, e dunque ad Aquileia, dove il mosto cotto veniva utilizzato per addolcire i cibi. Lino Midolini, tenace imprenditore di origini poverissime, è partito dall’attività estrattiva ed edilizia per poi scoprire una storia affascinante di addolcimento. E dalle 25 botticelle di prezioso affinamento ha lasciato un’eredità di 2500 contenitori di legno naturale di rovere, ciliegio, castagno, ginepro, frassino, gelso e robinia. Ognuno di questi legni, trattati senza colle o prodotti chimici, rilascia al mosto cotto, nel corso di lunghi anni di affinamento, l’essenza delle proprie origini. Per arrivare a regime serve una batteria di 12 anni, con un travaso all’anno. Viene utilizzato il metodo soleras, come a Modena e per l’invecchiamento di Sherry, Madera e Marsala. Il ‘balsamico’ prodotto da Midolini vive tutte le stagioni, dagli zero gradi d’inverno ai 40° estivi, dal letargo alla fermentazione sollecitata, e quindi all’assorbimento dei profumi del legno. Le prime botticelle furono regalate da amici, che le avevano utilizzate per grappa e birra. In ogni botte vive una miscela di balsamico invecchiato almeno 18 anni insieme al mosto cotto giovane. Il miracolo si compie nell’ultima botte, dalla quale viene estratto un solo bicchiere di prodotto finale, di intensità irraggiungibile. Le botti rimangono sempre aperte, coperte da un semplice panno di lino per consentire l’evaporazione dell’acqua; non vengono mai cambiate né lavate, e possono sopravvivere per secoli. Il ‘Mosto cotto di Aquileia’ è stato trasformato in Asperum, derivato da ‘per aspera ad astra’, ovvero ‘attraverso le asperità sino alle stelle’, poiché ad Aquileia non fu accettato l’utilizzo del nome della città per un prodotto che nasce sui Colli Orientali. Poco male. Sono sufficienti poche gocce magiche per trasformare qualsiasi cibo (carne, pesce, uova, paste, risotti, dolci, gelati e frutta) in piatti deliziosi dal sapore unico. Ovviamente la degustazione avviene con dosi centellinate, e la distinzione con Modena è anche sull’acidità: superiore al 6% nella DOP e inferiore al 5% a Manzano. Guidati da Elisa e dal Maestro Ranieri, abbiamo degustato la linea giovane ‘Gourmet’, il 5 e il 10 anni della linea ‘Premium’ e l’Exclusive’ 18 anni, denso e dal profumo avvolgente, in una mini vaschetta doppia di cioccolato fondente, oltre alle composte di cipolla e amarena e all’olio ‘Superblend’, fruttato di casa Midolini, ricco di polifenoli, dorato e spremuto da bianchera, cultivar di San Dorligo della Valle. Ricco di minerali e antiossidanti, il balsamo di Midolini nasce dal 60% di Friulano e 40% di Refosco, da uve molto mature coltivate e raccolte sui Colli Orientali dalla stessa azienda. Uva a cui non viene aggiunto zucchero. Un prodotto completamente naturale, frutto di fermentazione e passione, il cui affinamento arriva a 50 anni, apprezzato ad ogni latitudine, che fa della Balsameria Midolini un’eccellenza del territorio friulano e un patrimonio tutto italiano.
